喜欢菇菌类鲜香味道的人，对它们的好处自然了如指掌，除了平常经常吃到的冬菇、金针菇、木耳外，其实还有很多形状特别，功效独特的菇菌类产品，认真发掘一下，有些更是价值连城的呢！文/图关嘉莹

    独家品尝黑松露菌刺身

    云南素有“食用菌王国”之称，名特菌类很多，像冬虫夏草、松茸、羊肚菌、金耳、虎掌菌等，但对于举世闻名的法国“黑色钻石”黑松露，原来在云南也有出产，并且现在不少高级西餐厅也从云南找这种黑松露进行烹制，味道功效不比法国黑松露弱。

    农林下路的鑫桂园云南菜馆，有着比普通酒楼更丰富的物产资源，这里的食材均来自云南，一些既特别又稀有的产品在这里也能发掘得到。在鑫桂园，通过云南地道的少数民族烹饪方法，这些菇菌类的精华就得到更好的提炼，吃进嘴里不仅是味蕾的享受，还对身体有着大大的裨益呢！

    黑松露菌

    松露与鱼子酱、鹅肝酱，在欧美同被称为三大珍品，法国“黑色钻石”黑松露以及意大利“白色黄金”白松露最为矜贵。其实，在我国云南，也能找到黑松露的踪迹。

    云南黑松露主产于滇西的楚雄、大理、怒江等地，多生长在松树、栎树、橡树下，故民间俗称“松露”。它对生长环境非常挑剔，阳光、水分、温度和土壤的酸碱度等，都会影响其生长，因此松露均为野生，数量稀少。黑松露菌之所以矜贵，也与其“捕猎”方法高难度有关———利用“寻松狗”凭气味找出松露踪迹，然后再挖掘，一只受过训练的“寻松狗”，可卖到2.7万元。

    黑松露的味道很特别，有人用旧床单、蒜头、麝香、肉桂、蕈菇、腐叶等散发的气味来形容它的特别气息。据说这种香气具有催情的效果，能让人神魂颠倒，这也是吸引小母猪、小狗寻找松露的原因。它的口感也很特别，但入口的感觉就没有闻起来的味特别。好的松露生食会有一种难以比拟的脆爽口感，而且还带一点甜味。黑松露可以削皮后刨成片、切成丝或丁后加入菜肴，它的周皮较硬不太可口，制作精致菜肴时一般先削皮。在鑫桂园，黑松露菌刺身售价在118元一份，大概有100克的分量，客人可按喜好蘸具有傣族风味的喃咪酱或具有老滇风味的沾水酱。喃咪酱是用西红柿在炭火上烧熟，去皮，然后与葱、蒜、芜荽、香蓼草、野花椒、剁碎的小米椒、盐拌和而成，黑松露蘸酱后食起来充满葱蒜的清香。沾水则有特别的香甜味，还带着微辣。

    鸡油菌

    鸡油菌个体不大，呈杏黄色，菌盖表面光滑，富含粗蛋白质、碳水化合物、胡萝卡素、维生素A、C和钙、铁、磷等。中医认为，该菌性微味甘，有清目利肺、益肠胃之功效，经常食用可治疗维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙或干燥症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。因为有鸡肉的香味，因而得名。一般用作清炒，如鸡油菌清炒西芹百合（48元/例）。

    松茸菌

    松茸菌具抗癌、抗辐射、强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效。还有治疗糖尿病及抗癌等作用。据日本有关资料报道，松茸菌抗癌效果可达90 ％以上。松茸菌的经济价值很高，国际市场每吨鲜松茸菌售价达3~5万美元，是其它菌类所望尘莫及的。云南的松茸菌生长在中滇、丽江等地。新鲜松茸形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。松茸营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、多种维生素、碳水化合物和矿物质等有效成份。

    鑫桂园的松茸菌做法有多种，如鸡片烩松茸（68元/例）、松茸菌汽锅鸡（88元/例）等。

    黑虎掌菌

    黑虎掌菌体型大，肉肥厚，呈自然黑色，含有丰富的蛋白质、多糖类物质、维生素等营养成分，味道鲜美，用之煲汤，则菌香溢四座。切片后可以做汽锅鸡（128元/例），也可作清炒，如银芽黑虎掌菌（48元/例）。

    黄牛肝菌

    黄牛肝菌具有清热解烦、养血和中、助消化等药效。据有的资料所载，食用之后有的人也会发生中毒现象，因此黄牛肝菌不能随便与菌类搭配食用。以旺火油爆炒黄牛肝菌，口感脆嫩，鲜香可口，如美味山珍牛肝菌（48元/例）。

    城内菇菌食府推荐

    ·鑫桂园

    在广州经营多年的云南菜地道食府，网罗云南当地的大量食材到广，不计成本推出供食客品尝，在这里品尝的绝对是地道的云南风味。菇菌类食品尤其一些罕有品种，如黑松露菌、松茸菌等都能在这里一一找到。现在餐厅更适时推出火锅，各种菇菌也可涮入到火锅中品尝。

    平田餐厅坐落在白天鹅宾馆，是市内比较高档的日本餐厅之一，这里招待的多数以日本客人为多。早前曾推出松茸宴，在松茸当造之期，特意自云南空运新鲜松茸来穗进行烹制，推出牛油炒松茸、松茸锡纸烧、松茸饭、松茸土瓶汤、松茸天妇罗等极赋特色的松茸美食。

    以fusion和艺术为意念创制美食的家+餐厅，精选福建的蘑菇作为烹调主料，制作出酥皮蘑菇盒、蘑菇忌廉汤、蘑菇卷、芝士焗蘑菇等品种，这种蘑菇是只在每年这个时间到4月份之间才有供应的季节食品，值得一试。

    小贴士

    食用菇菌分鲜采类和干制类。鲜采菇菌是从产地收采后直接送到市场出售，干制菇菌则经过原只或切片烘、晒加工才出售。论食用效果，差别不大；论食用风味，则各有特色。

    鲜采菇原汁原味，醇清爽口，但不易保存，极易破碎。若保鲜措施不妥，更易腐坏变质，菇伞或菇柄瘀黄软垂、出现灰黑斑点就是其最大的特征之一。为此，有的供货商采用盐水泡浸办法延长其保鲜期。而经盐水处理的鲜菇菌因附着盐分，用手触摸有湿感，舌舔略带咸味，较易鉴别。

    干制菇菌则香味浓郁，体轻结实，易于贮存和长途运输。但是，假如保管不善，就容易受潮发霉，香味散失，甚至滋长蛀虫，菌体出现虫孔。于是，有的供货商为保持干制菇菌的卖相，不惜用硫磺漂熏，对肉质较厚的菇菌如猴头菇等尤甚，当吃起来口感发酸时，你就要小心了。